CalciuSaltepoate juca un rol în compoziția și proprietățile tehnologice ale producției alimentare. Ele pot furniza calciu elementar, pot contribui la fortificare și pot influența textura și/sau procesarea, în funcție de compus. Performanța se bazează pe compatibilitate, solubilitate și structura chimică.
Funcția nutrițională a sărurilor de calciu
Sărurile de calciu sunt săruri care conțin calciu elementar; cantitatea de calciu elementar variază între tipurile de săruri de calciu.
Fracția de calciu: carbonatul de calciu are o fracție de calciu relativ mare; citratul și lactatul au fracții diferite de calciu.
Fortificarea alimentelor: la anumite alimente, băuturi și suplimente nutritive pot fi adăugate săruri adecvate.
Specificație: Asigurați-vă că verificați baza testului și calciul din alte ingrediente înainte de a determina ratele de adăugare.
Alte criterii de selecție sunt solubilitatea, gustul și proprietățile de procesare.
Funcțiile tehnologice ale sărurilor de calciu
În funcție de compus și de utilizare permisă, unele săruri de calciu au alte funcții tehnice decât aprovizionarea cu minerale.
Întărirea fructelor și legumelor – sărurile aprobate pot ajuta la întărirea unor fructe și legume procesate.
Dospirea: Aceștia sunt câțiva dintre fosfații de calciu care pot fi utilizați în sistemele de coacere.
Amestecuri uscate: Carbonatul de calciu și fosfatul tricalcic pot fi utilizați în amestecuri minerale și în formulări sub formă de pulbere.
Verificați substanța și utilizarea substanței.
Solubilitatea și dispersia sării de calciu
Important în pulberile și băuturile reconstituite, solubilitatea este factorul care dictează dacă o sare se dizolvă sau nu.
Forme mai solubile: pot fi distribuite în apă, dar calciul dizolvat poate interacționa cu proteinele.
Forme mai puțin solubile: poate fi bine utilizat cu produse uscate, dar se poate depune în lichide.
Efectul dimensiunii particulelor și pH-ului: afectează dispersia, dizolvarea și reacția cu proteine, fosfați și acizi.
Formularea completă trebuie testată pentru dispersie și sedimentare.
Formularea și amestecarea sării de calciu
Modul în care sunt adăugate ingredientele influențează distribuția și uniformitatea ingredientelor din lot.
Preamestecare: Amestecarea sării cu un purtător adecvat pentru a obține uniformitatea amestecurilor uscate.
Adăugarea controlată: Dacă adăugați lichide, adăugați încet, amestecând, pentru a preveni diferențele locale de concentrație.
Ordinea ingredientelor: Luați în considerare ordinea ingredientelor când sarea intră în contact cu proteinele, acizii, fosfații sau stabilizatorii.
Teste pilot: Confirmați timpul de amestecare, temperatura și ordinea de adăugare înainte de extindere.
Săruri de calciu și stabilitatea produsului
Stabilitatea produsului finit poate fi afectată de interacțiunile dintre ingrediente, care sunt legate de sărurile de calciu.
Sisteme proteice: ionii de calciu pot afecta agregarea, vâscozitatea și stabilitatea termică a produselor lactate.
Suspensii: Dacă particulele sunt slab solubile, ele se pot depune și pot cauza aspectul sau distribuția mineralelor neuniforme.
Calitatea senzorială: orice săruri nepotrivite sau excesive poate duce la cretă sau gust nedorit.
Depozitare: Asigurați un control adecvat al umidității și verificați termenul de valabilitate în ambalaje adecvate.
Aplicații industriale ale sărurilor de calciu
Amestecuri nutritive: Oferă o sursă de calciu care este definită în pudră și amestecuri formulate.
Fortificarea alimentelor și a băuturilor: Oferă calciu în alimente cu gust și stabilitate acceptabile.
Băuturi lactate: trebuie evaluate pentru interacțiunea calciu-proteine și procesarea termică.
Amestecuri de panificație și uscate: Unii compuși fac parte din amestecurile minerale sau pot fi permise într-un sistem de dospire.
Fermitatea în alimente: sărurile aprobate pot fi folosite pentru a ajuta la menținerea fermității în anumite alimente.
Efectuați validarea performanței în fiecare tip de matrice alimentară.
Dozarea sării de calciu și controlul calității
Rata de adăugare se bazează pe calciul elementar țintă și pe compoziția verificată a materiei prime.
Cantitatea de sare de calciu necesară (g)=cantitatea de calciu elementar necesară (g) / Fracția de calciu din sare (g)
Teoretic, 100 de grame de calciu elementar au nevoie de 400 de grame de ingredient care contine 25% calciu. Luați în considerare baza testului și alte surse de calciu.
Specificații: Verificați testul și conținutul de umiditate și, dacă este cazul, dimensiunea particulelor și nivelurile de contaminanți.
Compatibilitate: Testați rata de includere dorită în timpul procesării tipice.
Verificare: Pentru a verifica calciul produsului finit și proprietățile fizice corespunzătoare.
Trasabilitate: Mențineți înregistrările loturilor și asigurați-vă că furnizorii sunt consecvenți.
Care este funcția sărurilor de calciu?
Sărurile de calciu furnizează calciu elementar și pot fi utilizate pentru fortificare, întărire și/sau utilizări tehnice, cum ar fi dospirea. Ele au, de asemenea, un impact negativ asupra dispersiei, texturii și stabilității procesării. Producătorii ar trebui să aleagă sarea în funcție de aplicare, să determine doza pe baza conținutului verificat de calciu al sării, să testeze formula și să asigure conformitatea acesteia cu reglementările.
Sunteți interesat de produsele noastre? Doarcontactati-ne direct sau e-maildonna.zh@kingsci.compentru a obține mai multe informații și mostre gratuite!
FAQ
1. Care este funcția principală a sărurilor de calciu din produsele alimentare?
Sărurile de calciu furnizează calciu elementar și, în funcție de compus, pot ajuta la întărire, dospire sau alte funcții permise.
2. Cum afectează sărurile de calciu stabilitatea băuturii?
Ele pot afecta interacțiunile dintre proteine, vâscozitate, distribuția particulelor și sedimentare. Testele de selecție și prelucrare a ingredientelor ajută la determinarea condițiilor adecvate.
3. Cum calculează producătorii doza de sare de calciu?
Calculați necesarul de calciu elementar al ingredientului pe baza cantității de calciu găsite în ingredient și scădeți contribuția din alte ingrediente de calciu pentru furaje.
4. Ce săruri de calciu sunt folosite în fortificarea alimentelor?
În aplicații adecvate, se utilizează carbonat de calciu, citrat de calciu, lactat de calciu și unii fosfați de calciu. Această selecție se va baza pe conținutul de calciu, solubilitate, compatibilitate și cerințele de reglementare.
5. Cum pot producătorii să îmbunătățească dispersia sării de calciu?
Verificați dimensiunea particulelor, secvența de amestecare, agitarea și pH-ul formulării. Produsul complet a fost testat pentru dispersie și stabilitate la depozitare.
Referințe
1. Barone, G., O'Regan, J., Kelly, AL și O'Mahony, JA (2021). Fortificarea cu calciu a unui sistem model de formule de lapte pentru sugari folosind săruri de calciu solubile și insolubile. International Dairy Journal, 117, 104951.
2. Barone, G., O'Regan, J., Kelly, AL și O'Mahony, JA (2022). Interacțiunile dintre proteinele din zer și sărurile de calciu și implicațiile pentru formularea produselor de băuturi nutritive pe bază de proteine lactate: o revizuire. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21(2), 1254–1274.
3. Cormick, G., Betrán, AP, Metz, F., Palacios, C., Beltrán-Velazquez, F., García-Casal, MN, Peña-Rosas, JP, Hofmeyr, GJ și Belizán, JM (2020). Aspecte de reglementare și politici legate de fortificarea cu calciu a alimentelor: Implicații pentru implementarea strategiilor naționale de fortificare cu calciu. Nutrienți, 12(4), 1022.
4. Acosta, NB, Sihufe, GA, Meza, BE, Marino, F., Costabel, LM, Zorrilla, SE și Olivares, ML (2020). Lapte fortificat cu calciu: Modificări ale caracteristicilor fizico-chimice și reologice care afectează stabilitatea. LWT, 134, 110204.
5. Palacios, C., Hofmeyr, GJ, Cormick, G., García-Casal, MN și Peña-Rosas, JP (2021). Alimente fortificate cu calciu în programele de sănătate publică: Considerații pentru implementare. Analele Academiei de Științe din New York, 1485(1), 3–21.
