LuteinşiZeaxanthinsunt doi carotenoizi esențiali care sunt benefici pentru ochi și bunăstarea umană. Sunt membri ai familiei Xanthophyll, care este o subdiviziune a pigmenților carotenoide, care apare în mod natural în mai multe fructe, precum și legume. Luteina și zeaxantina sunt considerate antioxidanți cruciali care susțin activitatea vizuală a organismului și efectul de protecție a ochilor. Datorită popularității lor ca ingrediente alimentare, acest lucru a determinat mulți consumatori și producători de aditivi alimentari să se întrebe dacă gătitul are un efect asupra nivelului lor de alimente.
Stabilitatea luteinei și a zeixantinei
Ambii acești compuși sunt solubili lipidici, dar sensibili la alți factori de mediu, cum ar fi căldura, lumina și oxigenul. Structura lor chimică are legături duble conjugate și astfel este ușor oxidată și izomerizată în condiții specifice. Cu toate acestea, acestea au o stabilitate diferită, care este o combinație de aplicare a metodei de gătit, temperatură, timp și matricea alimentară în care sunt încorporate.
Impactul diferitelor metode de gătit
1..
Fierbarea și aburul sunt modalități mai puțin dure de gătit. Cercetările indică faptul că aburul conservă de obicei o proporție mai mare de luteină și zeaxantină în comparație cu procesul de fierbere, deoarece nu necesită acoperirea produsului alimentar cu apă, scăzând astfel rata de scurgere. Nutrienții solubili în apă sunt predispuși la scurgerea în apa de gătit (fierberea) și, deși pierderea în cazul luteinei și zeaxantinei este ceva mai puțin importantă, deoarece sunt solubile în grăsimi, pot fi pierdute în acest fel. Cu toate acestea, acesta poate fi încă ușor degradat prin faptul că este fiert mult timp la temperaturi ridicate.
2. Frying
Biodisponibilitatea luteinei și a zeixantinei poate fi îmbunătățită, deoarece există temperaturi mai ridicate și utilizarea uleiului în procesele de prăjire. Acești carotenoizi sunt mai disponibili pentru a fi absorbiți, deoarece pereții celulelor vegetale pot fi defalcate de căldură. Cu toate acestea, o încălzire prea mare sau prea lungă poate descompune unele părți ale acestor compuși. Este crucial să utilizați un mod de temperatură adecvat pentru a reduce oxidarea și este mai bine să alegeți uleiul de gătit.
3.
Alimentele sunt tratate la niveluri moderate și ridicate de căldură în aceste tehnici de căldură uscată, peste durate extinse. Există o mică degradare a luteinei și a zeixantinei care pot avea loc, dar majoritatea cercetărilor au arătat că există o concentrație a acestor carotenoizi în timpul coacerii, din cauza pierderii umidității, iar acest lucru poate contracara efectele degradării.
4. microunde
Cu microundele face, de obicei, o treabă bună în păstrarea luteinei și a zeixantinei, deoarece sunt gătite sub jumătate din timp și nu sunt expuse la apă la fel de mult. Poate fi considerat ca un mod adecvat de gătit pentru a reține carotenoizii în legume.
Factori care influențează reținerea luteinei și a zeixantinei
Matricea alimentară: Structura alimentară și conținutul au o influență asupra stabilității carotenoidelor. Un exemplu este că luteina și zeaxantina din verdele frunzelor nu sunt aceleași cu cele din porumb sau ardei în modul în care se comportă în timpul gătitului.
Prezența grăsimilor: luteina și zeaxantina sunt solubile în grăsimi și, prin urmare, este posibilă îmbunătățirea extractibilității luteinei și a zeixantinei și a absorbției corpului uman, gătindu-le folosind uleiuri.
Timpul și temperatura de gătit: carotenoizii sunt mai susceptibili să fie păstrați prin scăderea temperaturii alimentelor gătite, precum și prin reducerea timpului de gătit. Riscul de degradare crește cu temperaturi ridicate sau când reacția este lăsată să aibă loc pe o perioadă lungă de timp.
Oxigen și expunere la lumină: ambele încurajează oxidarea, ceea ce accelerează degradarea carotenoidului pe parcursul și în timpul procesului post-gătit.
Implicații practice pentru producători
Procesoarele alimentare și producătorii de suplimente alimentare sunt sfătuiți să proceseze alimentele în cel mai ideal mod care va spori conservarea luteinei și a zeixantinei. Aplicarea temperaturilor scăzute în gătitul său, adăugarea de grăsimi sănătoase și minimizarea declanșatoarelor de aer și lumina în timpul procesării și ambalării va păstra potența carotenoizilor. Utilizarea pulberilor sau extractelor de luteină stabilizată și zeaxantină în formulări poate oferi un profil de nutrienți mai previzibil în produsele finale pentru dezvoltatorii de produse.
Gătitul distruge luteina și zeaxantina?
Gătitul va afecta într -adevăr nivelurile de nutrienți luteină și zeaxantină ale alimentelor, dar nu întotdeauna într -o manieră complet distructivă. Gradul de pierdere variază foarte mult și, în mare parte, apare din cauza procedurilor de gătit, a căldurii, timpului și matricei alimentare. Cele mai puțin viguroase metode, mai blânde, cum ar fi aburirea sau microundele, sunt cele mai bune pentru a păstra aceste carotenoizi, în timp ce prăjirea sau prăjirea corespunzătoare poate spori biodisponibilitatea acestor micronutrienți. Producătorii trebuie să cunoască acești factori și să învețe cum să optimizeze condițiile de procesare pentru a atinge nivelul maxim de luteină și zeaxantină în produsul final, care este consumat de populație.
Mesaj direct ladonna@kingsci.comsaulăsaţi un mesajDeoarece eșantioanele gratuite sunt disponibile împreună cu asistență suplimentară.
FAQ
Q1: Legumele de fierbere reduc semnificativ conținutul de luteină și zeaxantină?
O anumită pierdere a încălzirii, din cauza căldurii, nu poate fi evitată, dar, deoarece luteina și zeaxantina sunt grăsimi, scurgerea apei nu este o problemă. Legumele păstrează mai multe dintre acești carotenoizi atunci când timpul lor de fierbere este scurt.
Q2: Poate gătitul cu ulei să crească absorbția de luteină și zeaxantină?
Într -adevăr, prin supunerea luteinei și a zeixantinei într -un mediu fierbinte, cum ar fi gătitul cu grăsimi sănătoase, disponibilitatea celor două nutrienți s -a îmbunătățit, deoarece a fost mai ușor să le eliberați și să le dizolvați în alimente.
Q3: Consumul brut este mai bun pentru retenția de luteină și zeaxantină?
Legumele crude au 100 % din luteină și zeaxantină, dar procesul de gătit le poate determina să se concentreze prin descompunerea pereților celulari, astfel încât atât legumele crude, cât și cele gătite sunt bune.
Q4: Cum ar trebui să proceseze producătorii B2B să proceseze ingredientele bogate în luteină și zeaxantină?
Prin asigurarea utilizării tratamentelor călduroase blânde, evitând cât mai mult expunerea la oxigen și folosind grăsimi, aceste carotenoizi pot fi păstrate pe parcursul procesului de fabricație.
Referințe
1. Lemos, MFL și colab. (2021). "Efectul diferitelor metode de gătit asupra conținutului de carotenoid în legume: o revizuire sistematică." Chimie alimentară, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A., și colab. (2020). „Stabilitatea luteinei și a zeixantinei în procesarea și depozitarea alimentelor: implicații pentru aportul dietetic”. Tendințe în știința și tehnologia alimentară, 103, 78-87.
3. Richer, S., și colab. (2019). „Îmbunătățirea biodisponibilității luteinei și a zeixantinei prin gătit și formulare”. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E. și colab. (2022). „Influența tratamentelor termice asupra carotenoizilor în fructe și legume: o recenzie”. Recenzii critice în știința alimentelor și nutriție, 62 (2), 356-371.
